Bravourebaas Herman Hell in zevende hemel: ‘Teringveel geluk gehad dat ik in die horeca ben beland’

Een Amsterdammer gaf hem laatst een compliment: eindelijk weer een echt leuke zaak in Rotterdam. Horecaondernemer Herman Hell (47) reageerde op z’n Hells: ‘Willen we graag zo houden, dus blijf lekker weg.’ Volgens hem is de nachttrein Rotterdam-Amsterdam ooit uitgevonden voor Amsterdammers die weer terug moesten. ‘Niet andersom in elk geval.’ Al heeft Feyenoorder Hell heus niets tegen Amsterdam, behalve dan ‘die club’.

Vibe

Overduidelijk wars van het second city syndrome (‘Er is maar één echte stad’) doet hij alles voor zijn Rotterdam. ‘Ik ga heel goed op de vibe van de stad. Nieuwe zaken open ik in de eerste plaats voor Rotterdammers. Toffe mensen, hoor.’ Al neemt hij ook uitgebreid de tijd om Amsterdammers als ondergetekende zijn ‘Rotje’ te laten zien. We hadden ons alleen wel eerst chemisch moeten reinigen, als het aan een van zijn kroegbazen had gelegen. Maar nu lopen we op zijn zaken vooruit.

Kroegentocht Rotterdam

Een ‘kroegentocht’ met deze Rotterdammer, die hetzelfde rauwe randje heeft als zijn stad, is een tour vol sentimenten door de jaren heen. Achter zijn ene zaak is hij opgegroeid, als zoon van binnenvaartschippers, tegenover een andere begon zijn nachtleven. ‘Ik kwam al op m’n vijftiende in Nighttown…’ Hij maakt zijn zin niet af, z’n grijns zegt genoeg. ‘Ik loop al zo lang in dat centrum rond dat het voelt alsof ik thuis in de tuin loop.’ De stadstrivia vliegen ons om de oren, evenals de vele ‘Hellsiaanse uitspraken’, die best in een grote-scheurkalender verzameld zouden kunnen worden. ‘Hoop is uitgestelde teleurstelling, maar dit jaar wordt Feyenoord echt kampioen.’

Gastheer van de stad

De zelfbenoemde gastheer van de stad begon ooit als glazenhaler in wijlen de Big Ben, een café dat nu de buurman van Grace zou zijn geweest. Zijn eerste overname deed hij als twintiger in Crooswijk, waar hij van een gammel restaurantje een smakelijk eetcafé maakte, en zo’n drie decennia later is hij de grote man achter Hell’s Kitchen, bestaande uit twaalf zaken met ruim 600 man personeel. Al noemt hij die liever ‘familie’. Werk je tien jaar voor hem? Dan krijg je een ster op je werkpak, licht hij toe, terwijl hij ook druk bezig is op zijn telefoon. ‘Management by Whatsapp, dan kan ik gewoon door blijven praten.’ Mensen die voicememo’s inspreken vindt hij dan weer irritant.

Herman Hell niet bellen

In zijn donkergrijze Range Rover rijden we naar een van zijn favorietjes. Al zijn eigenlijk al z’n zaken favoriet. Onderweg onthult hij een van zijn talenten, waar wij zomaar een lekker televisieformat in zien. ‘Ik kan op een bierviltje de omzet van elke zaak uitrekenen als ik daar aan de bar zit. Ik zit er nooit meer dan 10 procent naast.’ We rijden langs carnivorenkasteel Cannibale Royale, op een ongezellige locatie tussen twee drukke wegen, waar je zelfs met de stoelverwarming aan de gure wind kunt voelen, en houden hem een fictief bierviltje voor. ‘O, nee, dat ga ik niet over Amsterdamse ondernemers zeggen. Maar je moet je wel afvragen waarom ze een Amsterdamse ondernemer benaderen terwijl er echt héél véél goede Rotterdamse ondernemers zijn.’

Zijn suggestieve puntjes blijven in z’n luxe bak hangen. ‘Natuurlijk hebben ze mij ook gebeld.’ En precies daarom zit hij ook niet in Amsterdam. ‘Als ze mij benaderen voor een locatie in die stad – en dat gebeurt, hoor – ga ik niet eens kijken. Dan weet ik zeker dat ze Riad Farhat, Won Yip en Michel Pais al hebben gebeld, en die hebben allemaal “nee” gezegd. Dan is het: laten we die Hell eens bellen. Nou, mij niet bellen.’